Une Cuillère Pour Qui?: Délicitron sur financier au Cassis et nougatine Sésame-Pavot

lundi 14 octobre 2013

Délicitron sur financier au Cassis et nougatine Sésame-Pavot

L'alliance subtile d'un crème au citron et d'une meringue suisse (la meilleure ou bien ?!) juste relevée par quelques grains de cassis et le croquant d'une nougatine revisitée.

J'ai choisi d'associer Citron, Cassis, graines de Sésame et Pavot car je savais que les trois derniers séparés fonctionnaient parfaitement avec le premier. Et bien il en va de même lorsqu'ils sont tous ensemble !

Un délice... presque un délit !

INGRÉDIENTS

Pour 8 à 10 personnes

Pour le Financier au cassis :

100 g de beurre
150 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
30 g de farine
une poignée de Cassis surgelé

Pour le crémeux Citron :
3 feuilles de gélatine,
10 cL de jus de citron
10 cL de lait
3 jaunes d’œufs
20 g de sucre
20 g de maïzena
3 blancs d’œufs
200 g de sucre

Pour la Nougatine Sésame-Pavot :
70 cL d'eau
100 g de sucre
50 g de glucose
40 g de graines de Sésame
25 g de graines de Pavot

Pour le Financier au cassis :

Préchauffer le four à 180°C et placer le moule génoise sur la plaque perforée.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d’œufs.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d'un beurre noisette.

Ajouter le beurre filtré dans la préparation.

Verser dans le moule et incruster les Cassis.

Faire cuire 25 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir et démouler.

Pour le crémeux Citron :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, porter le lait et le jus de citron à ébullition.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, les 20 g de sucre et la maïzena.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien. Reverser dans la casserole et laisser épaissir une à deux minutes en mélangeant constamment. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer une meringue suisse. Pour cela, faire tiédir au bain-marie, les blancs d’œufs et les 200 g de sucre en mélangeant au fouet. Retirer du bain-marie et battre au fouet électrique (ou KA vitesse 6) jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue suisse et la crème au citron.

Dans un cercle, placer le financier puis surmonter de crémeux citron. Lisser et faire prendre au moins 5 heures au congélateur.
Vous pouvez également remplir quelques mini demi-sphères pour le dressage.

Pour la Nougatine Sésame-Pavot :

Préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter les graines. Verser dans les empreintes choisies et faire cuire 10 minutes à 170°C. Laisser refroidir quelques minutes puis démouler et façonner avant complet refroidissement.

Pour le Dressage :

Sortir et démouler le gâteau environ 5 heures avant sa consommation. Dresser les demi-sphères dessus et dorer au chalumeau.