Le Fraisier

La saison des fraises est déjà bien engagée.

Comment résister à son dessert emblématique... et à ses nombreuses déclinaisons ?

Maintenant que je maîtrise la crème au beurre, je m'en donne à cœur joie (tout comme la balance :-( ). Il est vrai que ce n'est pas très léger, mais tout est une question de proportions et de raison. C'est tellement bon !

Pour cette première version, je me suis appuyée sur la recette de Mercotte en utilisant le Flexipat et le petit cadre inox.

INGRÉDIENTS

Pour la génoise :
90 g de farine
90 g de sucre
3 œufs (150 g)

Pour le sirop :
100 g d'eau
120 g de sucre
20 g de jus de fraises
Pour la crème mousseline :
375 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
80 g de sucre
55 g de jaunes d’œufs
15 g de farine
15 g de maïzena
250 g de beurre à température ambiante
Pour le montage :
300 g de fraises
100 g de pâte d'amande

Pour la génoise :
Préchauffer le four à 180 °C. Poser le Flexipat sur la grille perforée.
Battre ensemble, au bain marie, les œufs et le sucre jusqu'à atteindre une température de 50 °C.
Retirer de la source de chaleur et continuer de battre au robot jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter délicatement la farine tamisée en 3 fois sans faire retomber le mélange.
Verser dans le Flexipat et lisser à l'aide de la spatule coudée.
Faire cuire 10 à 15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir, démouler et tailler en deux. Retailler les bords d'1 biscuit, d'un demi centimètre de moins que le cadre inox. 
Pour le sirop :
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le sirop.
Pour la crème mousseline :
Préparer une crème pâtissière : Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans une casserole contenant le lait. Porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la maïzena.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange en mélangeant soigneusement. Remettre le tout dans la casserole et remettre à cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact. Laisser refroidir complètement.
Battre le beurre pommade au robot pour le crémer. Ajouter progressivement la crème pâtissière en continuant de battre.
Pour le montage :
Chemiser le petit cadre inox de Rhodoïd. 
Garnir le pourtour de fraises coupées en deux, de même hauteur.
Puncher le petit biscuit  d'un côté et le déposer au fond du moule.
A la poche à douille,dresser une partie de la crème mousseline. Recouvrir de fraises coupées en morceaux. Dresser le reste de crème mousseline. Poser le grand biscuit punché des deux côté sur l'ensemble.
Assouplir la pâte d'amande (éventuellement colorée) et l'étaler entre deux feuilles de papier guitare ou, à défaut, en saupoudrant le plan de travail de sucre glace.
Découper la pâte d'amande à la taille du cadre inox et poser sur le fraisier. Décorer selon l'envie et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Décercler le gâteau et ôter le Rhodoïd. 

Je vous parlais de déclinaisons... Rendez-vous très vite pour un Fraisier revisité.
Allez, petite devinette :
Qu'est-ce qui se marie à merveille avec la Fraise ?