Délice Crémeux Fraise Rhubarbe

Pour passer à la dizaine supérieure, j'ai préparé cet entremet.
Il s'agit d'une mousse, au fromage blanc, vanillée, qui renferme un palet gélifié Fraise-Rhubarbe. Le tout surmontant un biscuit moelleux à la pistache.
Une association toute fraîche issue du livre "Délices en relief" Guy Demarle, réalisée dans le Cercle inox.

INGRÉDIENTS

Pour 12 personnes :

Pour le palet gélifié :

300 g de rhubarbe

150 g de sucre

3 feuilles de gélatine

250 g de fraises (ou 150 g de purée)

20 g de sucre glace

Pour le fondant à la pistache :

3 blancs d’œuf

30 g de sucre semoule

150 g de beurre

40 g de poudre d’amande

60 g de pistaches vertes émondées

100 g de sucre glace

40 g de farine

Pour la mousse au fromage blanc :

300 g de fromage blanc (40% MG)

300 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)

4 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille

1 cuillère à soupe de jus de citron

120 g de sucre glace

Pour le montage :

Quelques fraises

2 cuillères à soupe de coulis de fraises

Pour le palet gélifié :

Plonger la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Éplucher et couper la Rhubarbe en morceaux.

Faire cuire à couvert avec le sucre pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une compote sans morceau.

Mixer les fraises et faire tiédir la purée.

Incorporer le sucre glace et la gélatine égouttée.  Ajouter la compote de rhubarbe.

Verser dans le moule rond 18 cm et placer 2 heures au congélateur.

Pour le fondant à la pistache :

Préchauffer le four à 180°C et placer le moule à génoise sur la plaque perforée.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.

Mixer ensemble la poudre d’amande, les pistaches, le sucre glace et la farine.

Incorporer les blancs en neige.

Mélanger 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre. Puis ajouter délicatement le reste.

Verser dans le moule et faire cuire 25 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et démouler.

Pour la mousse au fromage blanc :

Plonger la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire tiédir 100 g de fromage blanc.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans le fromage blanc tiède.

Laisser infuser 10 minutes puis ajouter la gélatine essorée.

Incorporer au foute, le reste du fromage blanc. Et le jus de citron.

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace, au batteur électrique.

Mélanger avec le fromage blanc refroidi.

Placer le disque relief sur la plaque perforée.

Garnir le relief au racloir avec un peu de mousse. Placer le cercle inox sur le disque puis verser 2 cm de mousse. Faire prendre 20 minutes au congélateur. Déposer au centre le palet gélifié puis recouvrir de la mousse restante.. Poser enfin le fondant pistache. Laisser prendre 6 heures au congélateur.

Dès la sortie du congélateur, décoller le tapis relief. Passer le sèche-cheveux tout autour du cadre et retirer ce dernier.

Laisser décongeler 1 heure à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur.
Décorer avec du coulis de fraises et des quartiers de fraises fraîches.

Un gâteau d'anniversaire qui a fait l'unanimité !

Merci à Cap d'Ambre Vanille