Succès Praliné

Coucou me revoilà enfin...
Tout va bien mais les journées ne me permettent pas de tout faire...
Voici donc enfin la suite de mes aventures pralinesques !

J'avoue que ma peur panique de la crème mousseline et autres crèmes au beurre m'a longtemps refroidie ! (J'ai eu quelques mésaventures avec des Paris-Brest "dégoulinants" pas très présentables... mais tellement bons !)
J'ai lu les conseils à droite et à gauche (je ne prend pas parti)...
Et puis je me suis lancée et j'ai eu un "Succès" fou !

INGRÉDIENTS

Pour les biscuits :

5 blancs d’œufs

20 g de sucre vanillé

170 g de sucre semoule

90 g de sucre glace

90 g de poudre d'amande

4 c à s de lait

Pour la meringue italienne :

60 g de sucre semoule

20 g d'eau

1 blanc d’œuf (30 g)

Pour la crème anglaise :

40 g de crème fleurette (30 % minimum)

20 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

1/2 gousse de vanille

Pour la crème pralinée :

60 g de Praliné maison

250 g de beurre pommade

Pour le dressage :

Sucre glace

Pralin

Pour les biscuits :

Préchauffer le four à 150 °C.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre vanillé.

Dans un cul de poule mélanger  les sucres et la poudre d’amande puis ajouter le lait pour obtenir une pâte grossière. Incorporer les blancs montés en mélangeant  à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse. Recouvrir 2 plaques perforées, de papier sulfurisé et dessiner sur chacune, au crayon, un cercle de 20 cm de diamètre. Retourner les feuilles et remplir  en spirale les 2 disques en partant du centre  à l’aide d’une poche munie d’une douille (12 ou 13 mm).  Saupoudrer chaque disque de sucre glace  et enfourner 40 minutes à 150°C en inversant les plaques à mi-cuisson.

Pour la meringue italienne :

Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme avec 10 g de sucre en poudre.

Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre restant. Lorsqu'il atteint 118°C, verser en filet sur le blanc monté tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.

Pour la crème anglaise :

Faire chauffer la crème fraîche avec la 1/2 gousse de vanille égrainée. Laisser infuser quelques minutes.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la crème chaude sur le mélange en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'au environ de 82°C.

Pour la crème pralinée :

Mélanger la crème anglaise chaude et le praliné. Laisser refroidir complètement.

Dans le bol du robot, crémer le beurre à la feuille et ajouter progressivement la crème anglaise pralinée.

Incorporer la meringue à la crème au beurre et mettre dans une poche à douille munie d'une douille.

Pour le dressage :

Déposer un disque de biscuit sur le plat de service et le garnir des 2/3 de crème. Poser le second disque dessus. Masquer le tour du gâteau avec le reste de crème et appliquer le pralin.

Poudrer le dessus de sucre glace.

Vous pouvez trouver cette recette sur le site de Mercotte et également dans le livre "Infiniment praliné" de Delphine Quarante-Bauer.