Une Cuillère Pour Qui?: Envol de Nuits

mardi 15 avril 2014

Envol de Nuits

C'est l'histoire du Cassis de Nuits St Georges qui rencontre le Pain d'épices de Dijon grâce à la bonne poire (que je suis) qui a vécu quelques temps au rythme des "vols de nuit" de la B.A. 102.
Bon, ça c'est pour la petite histoire un peu tirée par les cheveux qui permet de donner un Nom et une Âme à mon gâteau !
Il s'agit donc de mousses cassis et poire sur une base de pain d'épices, auquel j'ai voulu donner de la texture avec l'ajout de dés de poires revenus et assaisonnés de Poivre de Cassis.

Avec tout ça, je participe au Concours de Nicole et je souhaite un joyeux anniversaire à son blog qui compte 5 bougies !

INGRÉDIENTS

Pour le pain d'épices :

250g de farine

100g de sucre

1 œuf

1 verre de lait tiède

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à soupe d’épices (mélange, cardamome, anis, 4 épices…)

5 cuillères à soupe de miel

Pour la poêlée poires :

300 g de poires

2 C à S de sucre
2 pincées de poivre de Cassis
1 feuille de gélatine

Pour la mousse aux poires :

200 g de purée de poires (ou 190 g de poires + 19 g de sucre)

2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
200 g de crème fraîche liquide (30% à 35% MG)

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse au cassis :

200g de purée de cassis

60 g de sucre

250 g de crème fraîche liquide (30% à 35% MG)

3 feuilles de gélatine

Pour le montage :

Quelques grains de cassis.

Quelques feuilles de menthe cristallisées
Décor en chocolat
Goûtes de rosée

Pour le pain d'épices :
Mélanger tous les ingrédients.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Dresser à la poche à douille sur une Silpat le pain d'épices en un rectangle plus grand que votre moule final.

Faire cuire 20 minutes à 170°C.
Laisser refroidir, démouler. Couper à la taille du petit cadre inox et réserver au congélateur.

Pour la poêlée poires :
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Détailler les poires en petits dès (1 à 2 cm). Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Lorsqu'il commence à caraméliser, ajouter les poires et laisser blondir 5 minutes en remuant délicatement à l'aide d'une spatule silicone.
Ajouter le poivre de cassis. Égoutter en récupérant le jus pour y faire fondre la feuille de gélatine.

Préparation de la mousse aux poires :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de poires à la casserole.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le coulis de poires et remettre sur le feu. Faire cuire jusqu'à 85 °C en remuant. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 35°C.
Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger au fouet l'appareil avec 1/3 de chantilly. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Placer ensuite le cadre inox sur une feuille de Rhodoïd et chemiser les bords du cadre avec du Rhodoïd afin de faciliter le démoulage et d'avoir une finition nette.
Verser la mousse aux poires. Parsemer délicatement de poires poêlées et ajouter le jus collé à la gélatine refroidi mais non figé.

Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au cassis.

Préparation de la mousse au cassis :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis aux micro-ondes et y ajouter la gélatine essorée et le sucre. Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème fraîche en chantilly.
Mélanger au fouet 1/3 de chantilly à la purée de cassis. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Verser la mousse au cassis sur la mousse aux poires. Poser le pain d'épice sur la mousse au cassis.

Placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Dès la sortie du congélateur, décoller le cadre inox et retirer délicatement le Rhodoïd.
Laisser décongeler 1 heure à température ambiante.

Pour la décoration :

Décorer de quelques grains de cassis, de fines tranches de poire.

Je me suis essayé au travail du chocolat... avec quelques difficultés je le confesse. J'ai réalisé un cadre en chocolat évidé. Puis je l'ai saupoudré de colorant Or.
J'ai fabriqué un cornet en papier sulfurisé, qui rempli de chocolat m'a permis de tracer des ailes de papillons sur du Rhodoïd. Une fois figées, je les ai assemblées avec du chocolat fondu.
Pour les feuilles de menthe cristallisées, je vous laisse découvrir la recette chez Nicole.
Enfin, pour les gouttes de rosées.
J'ai mélangé 5 cL d'eau chaude avec 20 g de sucre et une goutte de vanille. J'y ai fait fondre 2 feuilles de gélatines préalablement trempées. J'ai déposé mes gouttes à la seringues, délicatement.