Paris-Brest

Je n'aime pas beaucoup le vélo... Mais je craque pour cette roue de bicyclette inspirée de la course cycliste Paris-Brest-Paris, créée en 1910 !

Il s'agit probablement de mon dessert préféré !

Je vous l'ai déjà dit, je n'avais jusqu'à il y a peu, jamais réussi une crème pralinée qui tienne la distance (merci pour le jeu de mot :-) ).

Toute la réussite d'une crème au beurre ou autre crème mousseline, repose sur la température du beurre ! Il faut vraiment qu'il soit "pommade". N'hésitez donc pas à le sortir longtemps à l'avance (sauf en plein été dans le Vaucluse ;-) ...).

Cette recette est inspirée de celle d'Agathe (et de Mercotte) et par le fait du grand Philippe Conticini !

INGRÉDIENTS

 Pour le craquelin :

40 g de  beurre mou

50 g de farine

50 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

 Pour l'insert praliné :

100 g de Praliné Maison
 Pour les choux :

80 g de beurre

150 g d'eau

120 g de farine

3 œufs

1 c à s de sucre

1/2 c à c de sel

 Pour la crème mousseline pralinée :

250 g de lait

1/2 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille

50 g de sucre

2 jaunes d’œufs

10 g de farine 

10 g de maïzena

100 g de Praliné Maison

150 g de beurre à température ambiante

Pour le craquelin :

Mélanger tous les ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement et découper des disques de 3 à 4 cm à l'emporte-pièce.

Vous pouvez alors conserver les disques de craquelin dans une boîte hermétique, au congélateur (si vous avez travailler suffisamment rapidement pour qu'ils ne décongèlent pas).

Pour les choux : 
Mettre l'eau, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine et remuer jusqu'à incorporation complète. 

Remettre sur le feu et dessécher la "panade" pendant  deux minutes en remuant sans cesse. Une pellicule se forme alors dans le fond de la casserole.

Mettre le tout dans un robot et mélanger quelques minutes à la feuille pour refroidir la "panade". Ajouter ensuite les œufs un à un en veillant à ce que chaque œufs soit bien incorporer avant d'ajouter le suivant.

Pocher les 8 choux : 

- en couronne sur Silpat pour une cuisson directe

ou

- dans les empreintes demi-sphère 6cm et placer au congélateur jusqu'à utilisation. Démouler les choux et laisser complètement décongeler.

Déposer un disque de craquelin sur chaque choux et faire cuire 45 minutes à 180°C.

Pour la crème mousseline :

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. 

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et ajouter la gousse de vanille et les graines. 

Laisser infuser 15 minutes.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena.

Ajouter le lait chaud, mélanger et remettre dans la casserole sur le feu en remuant jusqu'à épaississement. Débarrasser dans un saladier, ajouter le praliner, mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Battre le beurre à température ambiante au batteur électrique et ajouter la crème pâtissière pralinée cuillère par cuillère. Continuer de battre la crème au robot pour la faire foisonner et lui donner tenue et consistance.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille.

Pour le montage :

Couper la couronne de choux en deux dans l'épaisseur. 

Dresser sur la moitié inférieure 2/3 de la crème mousseline. Ajouter une cuillère à café de Praliné Maison  au centre de chaque choux et recouvrir de crème mousseline restante. Refermer le Paris-Brest avec la partie supérieure. 

Saupoudrer de sucre glace au tamis.

J'ai beaucoup aimé l'astuce de congélation des choux dans des moules demi-sphères pour qu'ils soient bien réguliers. En revanche, la cuisson est un peu plus délicate à mon avis.

Après avoir essayé la pâte à choux à la main, je suis revenue à la recette Thermomix :

Mette dans le bol du robot, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Régler 5 minutes à 100°, vitesse1.

Ajouter la farine et mixer 1min30, vitesse3.

Plonger le bol dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes.

Essuyer le bol et ajouter les œufs un à un par le trou du couvercle, sur les couteaux en marche vitesse5 . Laisser tourner 30 s de plus.

Un "Paris-Brest de Compèt'" d'après une source proche de l'auteure et grande amatrice de ce dessert ;-)