Noisetier

Voici la recette de mon gâteau de Pâques.
Une recette inspirée du livre Gourmandises Guy Demarle, réalisée dans le grand cadre inox.
Il se compose d'un bavarois au Praliné Maison, avec un insert de crème brûlée orange et un biscuit noisette. Une touche d'agrume qui réveille le praliné. Un délice !

INGRÉDIENTS

Pour le Biscuit Noisette :

70 g de sucre glace

70 g de  poudre de noisettes
60 g de farine
1 œuf
2 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

Pour la Crème Brûlée Orange :

250 g de lait
le zeste de 2 oranges non traitées
6 jaunes d’œufs
110 g de sucre
250 g de crème fraîche liquide (30 % MG)

20 g de Cointreau

Pour le Bavarois Praliné :

250 g de lait
260 g de crème fraîche liquide (30 % MG)
120 g de sucre
14 g de gélatine
6 jaunes d’œufs
200 g de Praliné Maison
440 g de crème fraîche liquide (30 % MG)

Pour le Biscuit Noisette :
Préchauffer le four à 180°C. Placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre de noisette. Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf entier.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement au mélange précédent en plusieurs fois.
Verser la pâte sur le Flexipat et faire cuire environ 12 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes puis démouler délicatement. 
Nettoyer le Flexipat.

Pour la Crème Brûlée Orange :

Préchauffer le four à 120°C. Et placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition et ajouter les zestes d'orange finement hachés.
Laisser infuser 15 minutes à couvert.
Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Ajouter la crème liquide et le lait chaud sans cesser de remuer.
Ajouter le Cointreau.
Verser la préparation dans le flexipat et faire cuire environ 1 heure. Vérifier la cuisson. La crème doit être figée.
Laisser refroidir quelques minutes et placer au congélateur 2 à 3 heures.
Démouler délicatement et couper la crème à la taille du cadre inox. Remette au congélateur le temps de préparer le bavarois.

Pour le Bavarois Praliné :

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, 260 g de crème et 60 g de sucre.

Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajouter le mélange chaud en remuant et reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire à 85 °C sans cesser de remuer.

Ajouter le praliné hors du feu. Mélanger au fouet et ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à environ 30°C, puis monter les 440 g de crème liquide en chantilly pas trop ferme. Incorporer la chantilly à la crème praliné en trois fois.

Pour le Montage :

Retailler le biscuit à la taille du cadre inox.

Placer le cadre inox sur une silpat ou un tapis relief et chemiser à l'aide de Rhodoïd. Garnir avec la moitié de  mousse bavaroise praliné. Lisser et déposer la crème brûlée. Recouvrir avec le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit à la noisette.

Placer au moins 4 heures au congélateur.

Dès la sortie du congélateur, décoller  le cadre inox et retirer délicatement le Rhodoïd.

Laisser décongeler 1 heure à température ambiante.

Vous pouvez décorer votre entremet de Noisettes Caramélisées.

Merci à Marie-Aude pour la mise en place de la décoration et les photo ;-)