Tarte Rhubarbe, Fraises et Amandes

Beaucoup d'entre vous connaissent déjà, le maintenant célèbre magazine, "Fou de Pâtisserie"...

J'avais quelques magnifiques fraises d'Alsace qui n'ont pu résister à la couverture du n°5 et se sont jetées dans la tarte de Claire Heitzler dont voici ma version.

J'ai utilisé un cercle de 28 cm de diamètre pour cette terrible gourmandise.

 

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée :1/4 de gousse de vanille

130 g de farine

50 g de sucre glace

20 g de poudre d'amandes

1 pincée de sel

80 g de beurre

30 g d’œuf

Pour la crème d'amande :

75 g de beurre pommade

75 g de sucre semoule

1 œuf + le reste de l’œuf de la pâte
75 g de poudre d'amande
Pour la base de la tarte :
150 g de rhubarbe
Pour la rhubarbe pochée :
400 g de rhubarbe
400 g de jus de fraise
Pour le décor :
quelques amandes émondées
200 g de fraises

Pour la pâte sucrée :

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines et les mélanger à la farine.

Sabler la farine,le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel et le beurre coupé en morceau. Ajouter l’œuf et mélanger délicatement.
Laisser reposer au moins 12 heures dans du film alimentaire au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C.
Étaler la pâte et foncer le moule. Recouvrir de papier siliconé et de billes de cuissons. Faire cuire à blanc 15 minutes à 160°C.
Pour la crème d'amande :
Crémer le beurre pommade avec le sucre semoule.
Ajouter l’œuf puis la poudre d'amande.
Pour la base de la tarte :
Laver la rhubarbe et la couper en morceau d' 1 cm de large*.
Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande et déposer dessus les tronçons de rhubarbe.
Faire cuire de nouveau 15 minutes à 150 °C
Pour la rhubarbe pochée :
Laver la rhubarbe et la tailler en long tronçons (5 ou 6 cm)*.
Mettre le jus de fraise** dans une casserole et faire bouillir.
Couper le feu et ajouter la rhubarbe. Couvrir. Vérifier régulièrement la cuisson de la rhubarbe en la palpant.
Elle doit être cuite mais ferme et pas démontée. La sortir du jus dès qu'elle est cuite***.
Tailler la rhubarbe en biseaux puis en morceaux de 4 cm de long.
Faire recuire les chutes jusqu'à obtention d'une marmelade.
Pour le montage : 
Recouvrir la base de la tarte cuite de marmelade de rhubarbe.
Déposer dessus des fraises fraîches, coupées en 2 ou 4  et les tronçons de rhubarbe biseautés. 
Intercaler quelques morceaux d'amandes coupées en bâtonnets.

*Je fais toujours tremper ma rhubarbe dans 10 % de son sucre la veille de son utilisation pour ôter l'acidité.
**Je n'ai pas utilisé de jus de fraise mais des fraises fraîches réduites en purée.
***Ne jetez pas le jus mais récupérez le pour une utilisation ultérieur. Vous pouvez par exemple le mettre au congélateur dans des bacs à glaçons pour en faire un délicieux sorbets...

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