Fraisier Pistache

Les Fraises sont de retour !
Et comme je suis une adepte de la Pistache, je n'ai pas hésité à réaliser cette association parfaite ! Voici donc une application pour ma Pâte de Pistache Maison.

J'ai utilisé le Flexipan plat et le petit cadre inox Guy Demarle.

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit Pistache :
70 g de poudre d'amande
15 g de maïzena
15 g de farine
130 g de sucre glace
60 g de pistaches
35 g de Pâte de Pistache
100 g de beurre
2 œufs
3 blancs d’œuf
50 g de sucre semoule
Pour le sirop :

100 g d'eau
120 g de sucre
20 g de jus de fraises
Pour la crème mousseline :
375 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
80 g de sucre
55 g de jaunes d’œufs
15 g de farine
15 g de maïzena
100 g de Pâte de Pistache 
250 g de beurre à température ambiante
Pour le montage :
300 g de fraises
100 g de pâte d'amande

Pour le biscuit Pistache :
Préchauffer le four à 180 °C. Poser le Flexipat sur la grille perforée.
Mixer la poudre d'amande et les pistaches ensemble. Ajouter la farine, la maïzena, le sucre glace, la pâte de Pistache, le beurre fondu et les deux œufs. Mixer le tout.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser dans le Flexipat et lisser à l'aide de la spatule coudée.
Faire cuire 15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir, démouler et tailler en deux. Retailler les bords d'1 biscuit, d'un demi centimètre de moins que le cadre inox. 
Pour le sirop :
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le sirop.
Pour la crème mousseline :
Préparer une crème pâtissière : Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans une casserole contenant le lait. Porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la maïzena.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange en mélangeant soigneusement. Remettre le tout dans la casserole et remettre à cuire en remuant jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
Débarrasser dans un cul de poule. Ajouter la pâte de Pistache, mélanger et filmer au contact. Laisser refroidir complètement.
Battre le beurre pommade au robot pour le crémer. Ajouter progressivement la crème pâtissière en continuant de battre.
Pour le montage :
Chemiser le petit cadre inox de Rhodoïd. 
Garnir le pourtour de fraises coupées en deux, de même hauteur.
Puncher le petit biscuit  d'un côté et le déposer au fond du moule.
A la poche à douille,dresser une partie de la crème mousseline. Recouvrir de fraises coupées en morceaux. Dresser le reste de crème mousseline. Poser le grand biscuit punché des deux côté sur l'ensemble.
Assouplir la pâte d'amande (éventuellement colorée) et l'étaler entre deux feuilles de papier guitare ou, à défaut, en saupoudrant le plan de travail de sucre glace.
Découper la pâte d'amande à la taille du cadre inox et poser sur le fraisier. Décorer selon l'envie et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Décercler le gâteau et ôter le Rhodoïd. 

Le côté gras de la crème au beurre est allégée par la présence de la pistache qui aère la crème mousseline.
Un vrai régal !