Praliné Maison

Il est parfois difficile de trouver du praliné à un prix raisonnable.
J'en ai acheté il y a quelques temps chez un grossiste en pâtisserie.
La date de péremption est dépassée et le pot d'1 kg n'est pas terminé !
J'ai trouvé la solution !
Je ferais dorénavant mon praliné moi même ! Ce n'est pas très compliqué et c'est délicieux !
J'ai longtemps hésité entre les recettes de P. Conticini trouvée dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°3, Mercotte ici, C. Felder dans l'ouvrage "Pâtisserie !" et enfin Valrhona dans la splendide "Encyclopédie du chocolat" (merci Anne pour le prêt).
J'ai mélangé tout ça et abracadabra ...

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INGRÉDIENTS

100 g d'amandes
100 g de noisettes
130 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.
Torréfier les fruits secs sur une plaque perforée recouverte d'une silpat, 10 minutes à 180°C.

Laisser refroidir puis monder les noisettes en les roulants entre les mains.

Chauffer une casserole  y verser 50g de sucre. Lorsqu'il est fondu et avec une belle couleur homogène, ajouter 50g de sucre et  mélanger. Quand tout est fondu, ajouter le reste du sucre.

Incorporer les fruits torréfiés encore chauds dans le caramel.

Mélanger rapidement et étaler sur une silpat.
Laisser refroidir à température ambiante.
Casser grossièrement la préparation refroidie et verser dans le bol d'un mixer . Broyer jusqu’à obtention d'une pâte fine.

Vous pouvez utiliser selon les goûts des fruits secs mondés ou non, un mélange ou des noisettes seules.

J'ai utilisé des noisettes et des amandes brutes. J'ai mondé les noisettes après torréfaction.

Vous pouvez utiliser ce praliné dans  de nombreuses recettes : Paris-Brest, Succès, bonbons de chocolat,  macarons, éclairs, crème-dessert, brioche...

#Yapluka !