Demi-Sphères Vanille Caramel façon Lignac

Je fais remonter une ancienne recette pour vous la présenter sous forme individuelle.
J'ai profité de la vanille Cap d'Ambre Vanille pour réaliser de nouveau ce dessert qui m'avait fait fondre.
Je me suis essayée à la cage caramel mais j'ai encore des progrès à faire...

INGRÉDIENTS

Pour 12 demi-sphères

Pour la ganache montée vanille

100 g de chocolat blanc

500 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)

1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille

2 feuilles de gélatine

Pour le croustillant praliné spéculoos

60 g de "pâte" praliné amande noisette

90 g de Spéculoos

50 g de petits beurres

60 g de beurre de cacao

Pour le crémeux caramel

125 g de sucre

20 g de glucose

40 g d'eau

250 g de crème fraîche liquide 

3 jaunes d'oeufs

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

1 pincée de fleur de sel de Guérande

2 feuilles de gélatine

Préparation de la ganache montée vanille :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et la vanille en émulsionnant au fouet.

Réserver une nuit au réfrigérateur. 

Préparation du croustillant praliné spéculoos :

Le lendemain, concasser les petits beurres et les spéculoos. Ajouter le praliné et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.

dresser dans des cercles du diamètre des demi-sphères, tasser et placer au congélateur.

Préparation du crémeux caramel :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole, le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger 70 g de crème avec  la vanille puis décuire (avec ce mélange) le caramel dès qu'il est assez doré.

Dans un cul de poule, mélanger le reste de crème avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le caramel et faire cuire l'ensemble, à la casserole, à 85°C. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter une pincée de fleur de sel, puis mettre 30 minutes au réfrigérateur. 

Montage :

Monter la ganache au batteur électrique. Poser les empreintes demi-sphères sur la plaque perforée. Déposer 2/3 de la ganache dans le fond des empreintes et remonter sur les côtés. Dresser le crémeux au caramel à la poche à douille. Recouvrir avec la ganache restante. Déposer le croustillant praliné sur le dessus et réserver 6 heures au congélateur.

Sortir et démouler les demi-sphères puis décorer.

Si comme moi vous avez du mal à jeter vos gousses de vanille à peine infusée, je vous donne rendez-vous très bientôt pour quelques astuces et recyclages !

Merci à Cap d'Ambre Vanille

En partenariat avec Lotus Bakeries