lundi 8 avril 2013

Demi-Sphères Vanille Caramel façon Lignac

Je fais remonter une ancienne recette pour vous la présenter sous forme individuelle.
J'ai profité de la vanille Cap d'Ambre Vanille pour réaliser de nouveau ce dessert qui m'avait fait fondre.
Je me suis essayée à la cage caramel mais j'ai encore des progrès à faire...



INGRÉDIENTS
Pour 12 demi-sphères
Pour la ganache montée vanille
100 g de chocolat blanc
500 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)
1 gousse de vanille Cap d'Ambre Vanille
2 feuilles de gélatine
Pour le croustillant praliné spéculoos
60 g de "pâte" praliné amande noisette
90 g de Spéculoos
50 g de petits beurres
60 g de beurre de cacao
Pour le crémeux caramel
125 g de sucre
20 g de glucose
40 g d'eau
250 g de crème fraîche liquide 
3 jaunes d'oeufs
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel de Guérande
2 feuilles de gélatine

Préparation de la ganache montée vanille :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et la vanille en émulsionnant au fouet.
Réserver une nuit au réfrigérateur. 
Préparation du croustillant praliné spéculoos :
Le lendemain, concasser les petits beurres et les spéculoos. Ajouter le praliné et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.
dresser dans des cercles du diamètre des demi-sphères, tasser et placer au congélateur.
Préparation du crémeux caramel :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.
Mélanger dans une casserole, le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger 70 g de crème avec  la vanille puis décuire (avec ce mélange) le caramel dès qu'il est assez doré.
Dans un cul de poule, mélanger le reste de crème avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le caramel et faire cuire l'ensemble, à la casserole, à 85°C. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter une pincée de fleur de sel, puis mettre 30 minutes au réfrigérateur. 
Montage :
Monter la ganache au batteur électrique. Poser les empreintes demi-sphères sur la plaque perforée. Déposer 2/3 de la ganache dans le fond des empreintes et remonter sur les côtés. Dresser le crémeux au caramel à la poche à douille. Recouvrir avec la ganache restante. Déposer le croustillant praliné sur le dessus et réserver 6 heures au congélateur.
Sortir et démouler les demi-sphères puis décorer.


Si comme moi vous avez du mal à jeter vos gousses de vanille à peine infusée, je vous donne rendez-vous très bientôt pour quelques astuces et recyclages !




En partenariat avec Lotus Bakeries

36 commentaires:

  1. hummmm j'adore cette recette !!!! bisous bonne soirée

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    1. Moi aussi ! lol !
      Bonne soirée.
      Bisous

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  2. tout simplement superbe, ça en jette ... et ça doit être trop bon ! tu as bien fait de remonter cette délicieuse recette, que je mets de côté pour tester ... très bientôt !!!
    hâte de découvrir tes p'tites astuces ... ça me fait mal au coeur de les jeter, donc je les ajoute dans mon pot de sucre vanillé maison, mais si t'as d'autres idées, je suis preneuse !!!
    bonne soirée

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    1. J'ai hâte de la voir chez toi !
      ;-)
      Côté astuce rien de bien sorcier... une recette et un extrait de vanille. Je te remercie pour la tienne en tout cas.
      Bonne soirée.
      Bises

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  3. Vraiment superbe visuellement ces demi-sphères et ça a l'air délicieux, avec ce bel arôme vanille... bravo !
    Bisous et bonne soirée.

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    1. Oh oui, c'est trop bon !
      Merci pour tes gentils commentaires.
      Bonne soirée.
      Bises

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  4. oh ca c'est une recette pour moi !!! miam !! bisous

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    1. Oh oui, tu m'enverras une photo !
      Bisous

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  5. Moi je les trouve super tes cages ! Bravo !!!
    Ca m'a l'air délicieux :)
    Je me l'anguis d'avoir tes astuces pour recycler les gousses :) bisous

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    1. Merci Virginie, tu es trop gentille.
      Bisous

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  6. Un dessert bien élégant et très gourmand!! Jolie réalisation!! Bonne après-midi

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  7. Un délicieux dessert très chic !! Bisous

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  8. C'est superbe! La classe!!! Bisous.

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  9. ca rend vraiment bien les demies spheres un regal des yeux

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    1. Oui, j'aime tellement ces empreintes que j'en ai 3 tailles différentes !
      lol !
      Bises

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  10. une seule chose à dire: BRAVO!!!!

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  11. C'est très joli en version individuelle et c'est super gourmand !

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  12. ton dessert est splendide !!!
    et cette vanille est extra, j'en ai reçu aussi quelques batons et je vais passer commande chez eux maintenant.

    ta soupe était divine, je la publie demain chez moi !!!
    bisous

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    1. Vivement demain alors ! Contente qu'elle te plaise !
      Bonne soirée.
      Bisous

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  13. un dessert que j'aurais bien aimé gou=ûter!

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  14. C'est superbe, bravo !
    J'y gouterai bien ^^
    Bisous

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    1. Merci.
      Volontiers, tu n'es pas loin... ;-)
      Bises

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  15. C'est très jolies
    Recette réussie

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