lundi 6 mai 2013

Macarons (Coques)

Nombreuses recettes et techniques fourmillent sur la toile. 
Le macaron est capricieux et sa réussite dépend de nombreux paramètres dont la recette, le temps de croûtage, mais aussi et surtout le four.
A chacun de trouver l’équation qui convient le mieux à son environnement.
Après un nombre incalculable de ratages de macarons, à la meringue française, avec ou sans croûtage, avec ou sans chaleur tournante…
Je vous livre la méthode qui nous convient le mieux, à mon four et moi.
Il s’agit des macarons au sucre cuit ou à la meringue italienne.


INGRÉDIENTS
Pour environ 50 coques de macarons :
90 g de blanc d'œufs (3)
120 g de poudre d'amandes tamisée
120 g de sucre glace
120 g de sucre en poudre
30 g d’eau
Colorant alimentaire

Poser la Silpat Macarons sur la plaque Aluminium perforée. Préchauffer le four à 150°C.
Toréfier la poudre d’amande 10 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis tamiser avec le sucre glace pour former le « tant pour tant ».
Mélanger l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Porter le mélange à 112°C.
Monter les blancs en neige ( KA fouet, vitesse 4)  et y verser en filet le sirop de sucre. Serrer au fouet (KA fouet, vitesse 6) jusqu’à refroidissement. Ajouter le colorant.
Ajouter le «tant pour tant » et macaroner (KA feuille, vitesse 4, par intermittence) jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lisse et brillant.
Remplir une poche munie d'une douille lisse de 10 mm avec la pâte à macarons. Dresser sur la silpat macaron. Taper la plaque pour chasser les bulles d’air.
Laissez croûter minimum 15 minutes.
Préchauffer le four a 150 C. Faire cuire les macarons 12 minutes à 150°C. Laisser refroidir sur la plaque.


L’eau étant l’ennemi du macaron réussi, je sèche ma poudre d’amande et dès lors, je ne touche plus au robinet de ma cuisine jusqu’à la fin de la cuisson de mes coques. La vaisselle attendra !
Quand au macaronage, je le réalise maintenant avec mon black joujou ( KA pour les intimes) mes biceps étant à mon goût de taille idéale ! 

Pour répondre à la question de Cicou, voici à quoi doit approximativement ressembler le sucre cuit :
Sur cette photo, j'ai ajouté le colorant au sucre avant de démarrer la cuisson. Les puristes vous diront que ce n'est pas à cette étape là qu'il faut introduire le colorant... Je suis une expérimentatrice, que voulez vous !


Je remercie Nicole Passions ainsi que Culin'aide pour les colorants alimentaires gagnés lors du "Jeu des Couleurs et des Saveurs".



26 commentaires:

  1. je suis vraiment ravie de te retrouver !!!
    et avec une recette de macaron en plus ... waouh !! tu peux être fière de toi, ils sont beaux, très beaux mêmes !!

    RépondreSupprimer
  2. Superbes! Je n'arrive pas à faire les macarons, les tiens sont vraiment très beaux et bien réussis. par contre, juste une question, sur la photo on voit le caramel blanc à 112°C, ça doit ressortir comme ça avant de le mélanger aux blancs d'oeufs? Je n'ai pas encore de thermomètre de cuisson, donc quand j'ai essayé de faire des macarons j'ai fait au visu (comme on me l'a indiqué) et ça ne ressemblait pas du tout à ça.
    Si tu pouvais m'éclairer un peu lol. Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci !
      Alors, pour répondre à ta question, non ! Sur ma photo, le mélange est à 20°C (au début de l'opération ). J'ai une photo que je vais rajouter mais avec le colorant (les puristes diront qu'ils ne faut pas l'ajouter à ce moment là !)... ça te donnera une idée quand même !
      Merci pour ta question et ta réflexion, ça me permet d'améliorer!
      Bises
      PS : Tu as reçu ton cadeau?

      Supprimer
  3. ils sont superbes!!! moi je ne m y suis pas encore mise! trop peur! lol! bravo!!! bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci.
      La peur n'évite pas le danger ! lol !
      Bisous

      Supprimer
  4. Ils sont superbes, parfaits !! Après quelques essais plutôt ratés, j'attends un peu avant de m'y remettre :) bisous et bonne journée ^^

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il faut en passer par là avant d'avoir un résultat constant !
      "Confronté à la roche, le ruisseau l'emporte toujours, non par la force mais par la persévérance." H. Jackson Brown
      Bises.

      Supprimer
  5. je testerais ta recette ! c'est vrai que ce n'est pas évident de trouver LA recette ! et même quand on la trouve on peut avoir des ratages ! les tiens sont superbes ! bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, un jour pas comme un autre... comme pour toutes les recettes d'ailleurs !
      Merci pour ton compliment.
      Bisous

      Supprimer
  6. ils sont vraiment superbes !!!!!
    je suis encore en mode de recherche de la bonne équation !!!! cette meringue italienne me tente bien mais je n'ai pas de thermomètre !!!
    bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Aneth.
      Pour le sucre, beaucoup le font à l’œil jusqu'à arriver au petit boulé. moi j'ai opté pour la solution thermomètre pas cher... Pour ne pas le citer, ce grand magasin suédois en vend pour 9€ environ.
      Bises

      Supprimer
  7. J'aime la couleur!!! Très printanière! Ils sont superbes!! bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai du mal à avoir une couleur très vive. il faut mettre vraiment beaucoup de colorant !
      Merci en tout cas !
      Belle après midi à toi.

      Supprimer
  8. Elles sont superbes tes coques, bravo!

    RépondreSupprimer
  9. Ils sont superbes tes macarons moi je n'ai encore jamais essayé, j'ai peur de tout rater, lol suis pas douée en pâtisserie ...
    Mais vraiment ils sont beaux avec cette couleur que j'adore ! bisous et bon mardi, un p'tit jeu sur mon blog ouvert à tous, bisous

    RépondreSupprimer
  10. Elles sont parfaites, bien régulières et lisses, bravo!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ! Le macaronage assez poussé y est pour beaucoup dans le lissage.

      Supprimer
  11. C'est vrai que ça demande de la méthode la coque des macarons, et personnellement je ne saurais dire car je n'en ai jamais fait, n'aimant pas plus que ça, mais ta technique doit être bonne car à l'aspect ils sont super réguliers et semblent parfaits ! Et quelle couleur, wooow, ça claque !
    Bravo et bon mercredi, bisous !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Mely !
      Beaucoup de recherches et de persévérance avant d'en arriver là !
      La première fois que j'en ai fait, je me suis dit que je n'arrêterais pas avant d'avoir réussi !
      Après avoir eu la chance du débutant sur ma première tournée, j'ai passé un certain nombre d'heures devant mon four à voir mes macarons se fendre ou ne monter que d'un côté... Mais je suis obstinée et perfectionniste (voir jamais satisfaite).
      Bisous

      Supprimer

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...