Macarons (Coques)

Nombreuses recettes et techniques fourmillent sur la toile. 

Le macaron est capricieux et sa réussite dépend de nombreux paramètres dont la recette, le temps de croûtage, mais aussi et surtout le four.

A chacun de trouver l’équation qui convient le mieux à son environnement.

Après un nombre incalculable de ratages de macarons, à la meringue française, avec ou sans croûtage, avec ou sans chaleur tournante…

Je vous livre la méthode qui nous convient le mieux, à mon four et moi.

Il s’agit des macarons au sucre cuit ou à la meringue italienne.

INGRÉDIENTS

Pour environ 50 coques de macarons :

90 g de blanc d'œufs (3)

120 g de poudre d'amandes tamisée

120 g de sucre glace

120 g de sucre en poudre

30 g d’eau

Colorant alimentaire

Poser la Silpat Macarons sur la plaque Aluminium perforée. Préchauffer le four à 150°C.

Toréfier la poudre d’amande 10 minutes à 150°C.

Laisser refroidir puis tamiser avec le sucre glace pour former le « tant pour tant ».

Mélanger l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Porter le mélange à 112°C.

Monter les blancs en neige ( KA fouet, vitesse 4)  et y verser en filet le sirop de sucre. Serrer au fouet (KA fouet, vitesse 6) jusqu’à refroidissement. Ajouter le colorant.

Ajouter le «tant pour tant » et macaroner (KA feuille, vitesse 4, par intermittence) jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lisse et brillant.

Remplir une poche munie d'une douille lisse de 10 mm avec la pâte à macarons. Dresser sur la silpat macaron. Taper la plaque pour chasser les bulles d’air.

Laissez croûter minimum 15 minutes.

Préchauffer le four a 150 C. Faire cuire les macarons 12 minutes à 150°C. Laisser refroidir sur la plaque.

L’eau étant l’ennemi du macaron réussi, je sèche ma poudre d’amande et dès lors, je ne touche plus au robinet de ma cuisine jusqu’à la fin de la cuisson de mes coques. La vaisselle attendra !

Quand au macaronage, je le réalise maintenant avec mon black joujou ( KA pour les intimes) mes biceps étant à mon goût de taille idéale ! 

Pour répondre à la question de Cicou, voici à quoi doit approximativement ressembler le sucre cuit :

Sur cette photo, j'ai ajouté le colorant au sucre avant de démarrer la cuisson. Les puristes vous diront que ce n'est pas à cette étape là qu'il faut introduire le colorant... Je suis une expérimentatrice, que voulez vous !


Je remercie Nicole Passions ainsi que Culin'aide pour les colorants alimentaires gagnés lors du "Jeu des Couleurs et des Saveurs".