mercredi 29 août 2012

Blanc-Cass'

Nous avions l'habitude de commander ce gâteau, pour certaines occasions, chez le boulanger-pâtissier du village. 
C'est l'un de mes préférés. Je crois bien que mon essai a conquis toute la tablée!
J'ai réalisé mon entremet sur un croustillant pralinoise dans le petit cadre inox avec le tapis relief "Frise grecque".



INGRÉDIENTS

Pour la dacquoise :
6 blancs d’œuf
150 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
Pour le croustillant praliné :
50 g de gavottes
100 g de chocolat pralinoise
Pour la mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
250 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au cassis :
200g de purée de cassis
80 g de sucre
250 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)
4 feuilles de gélatine
Pour le montage :
Quelques grains de cassis.
1cuillère à soupe de purée de cassis



Préparation de la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C et poser le Flexipat sur la plaque aluminium perforée.
Monter les blancs en neige avec les sucres semoule et vanillé. Incorporer délicatement le mélange poudre d’amande / sucre glace. Verser la préparation sur le flexipat.
Faire cuire 30 minutes à 180°C. Laisser reposer 5 minutes. Couper la dacquoise en deux. Et poser ½ dacquoise sur la Silpat.





Préparation du croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat pralinoise aux micro-ondes. Laisser refroidir le chocolat à température ambiante puis incorporer les gavottes broyées.
Étaler le mélange sur la ½ dacquoise refroidie et placer 30 minutes au congélateur.


Préparation de la mousse au chocolat blanc :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes. Faire chauffer environ 50 mL de crème fraîche aux micro-ondes. Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude. Mélanger au fouet avec le chocolat blanc.
Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger au fouet le chocolat avec 1/3 de chantilly. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Mélanger 1cuillère à soupe de purée de cassis avec 4 cuillères à soupe de mousse au chocolat blanc. Placer le tapis relief sur la plaque perforée, garnir de crème colorée et passer le racloir. Laisser durcir 5 minutes au congélateur. Placer ensuite le cadre inox sur le tapis relief et le garnir avec la mousse au chocolat blanc.
Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au cassis.


Préparation de la mousse au cassis :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée de cassis aux micro-ondes  et y ajouter la gélatine essorée et le sucre. Laisser refroidir à 35°C.
Monter la crème fraîche en chantilly. 
Mélanger au fouet 1/3 de chantilly à la purée de cassis. Ajouter délicatement le reste de la chantilly.

Mettre quelques grains de cassis (facultatif) sur la mousse au chocolat blanc et verser la mousse au cassis par dessus. Poser le biscuit croustillant praliné sur la mousse au cassis.
Placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Dès la sortie du congélateur, décoller le tapis relief. Décoller le cadre inox en passant un sèche-cheveux tout autour et le retirer.
Décorer de quelques grains de cassis et laisser décongeler 30 minutes à température ambiante.



J'ai voulu utiliser le reste de ma dacquoise pour décorer mon gâteau en faisant un roulé. Je ne trouve pas ça très concluant. La dacquoise est un biscuit assez cassant qui se laisse peu manipuler. La prochaine fois, je laisserai mon gâteau brut. Le mieux étant l'ennemi du bien...

Je compte réaliser un atelier culinaire avec ce gâteau en hôte d'honneur. Si vous êtes intéressé, n'hésitez pas à m'envoyer un message !



4 commentaires:

  1. C'est vraiment mon dessert préféré.Celui-ci était exquis ,le petit plus,ces grains de cassis ... J'en salive encore .

    RépondreSupprimer
  2. Chut, faut pas lui dire, mais il est meilleur que celui de notre boulangère !!!

    RépondreSupprimer

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...