Opéra au Foie Gras

Pour la St Valentin Demain, je vous propose en entrée, un petit air de fête, salé-sucré, tout droit sorti du livre "Le traiteur c'est moi" Guy Demarle, réalisé avec le petit cadre inox, le tapis relief "Frise grecque", le "Flexipat" et la "Silpat". 

Une jolie entrée en matière qui m'avait fait de l'oeil sur le FB de Paule. Merci Cécile pour l'inspiration!

INGRÉDIENTS

Pour 24 pièces

Pour le biscuit au pain d'épices

30 g de beurre

90 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

30 g de farine

1 cuillère à café bombée de mélange à pain d'épices

15 g de Maïzena

3 œufs + 3 blancs

15 g de sucre semoule

3 g de sel fin

Pour la mousse au foie gras

300 g de foie gras de canard mi-cuit

250 g de crème fraîche à 30% MG

Sel fin

Poivre du moulin

Pour la finition

Confiture de figues

Figues fraîches

Pour le biscuit au pain d'épices :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange pour pain d'épices et la maïzena. Ajouter les œufs et mélanger au fouet électrique. Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre refroidi. Enfin, incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

Placer le Flexipat sur une plaque perforée et y verser la préparation.

Faire cuire 10 min à 180°C.

Laisser refroidir. Poser une Silpat et une grille inox sur le biscuit, retourner, démouler délicatement le biscuit et le diviser en deux à l'aide du petit cadre inox rectangulaire.

  

Pour la mousse au foie gras :

Retirer la graisse à la surface du foie gras et couper en petits dés. Faire chauffer la crème fraîche à 40°C puis ajouter les cubes de foie gras et mixer.

Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais pendant 1 h 30 puis monter l'appareil au batteur pour l'émulsionner.

Pour la finition :

Poser le tapis relief sur la plaque perforée. Étaler 1cm de mousse au foie gras au racloir pour marquer le décor. Poser le cadre inox sur le tapis relief et étaler la moitié de la mousse au foie gras.

Déposer 1 moitié de biscuit dans le petit cadre. Garnir avec le reste de mousse.

Badigeonner de confiture de figues le second biscuit et le déposer par-dessus. Placer au congélateur 1h.

Oter le tapis relief dès la sortie du congélateur. Enlever le cadre inox.

Démouler et diviser en 12 rectangles, puis couper les rectangles en diagonale pour obtenir 24 triangles.

Déposer un peu de confit de figues sur chaque petit opéra.

Mon Astuce : congeler les deux biscuits environ 30 minutes avant le montage.

Un gâteau qui se garde très bien au congélateur et peut être fait à l'avance.

La recette originale propose de mêler des figues fraîche à une partie de la mousse. Mais où voulez-vous trouver des figues fraîches au mois de février? J'ai donc modifier la recette et remplacé les fruits frais par de la confiture (Merci Maman!).

Vous pouvez aussi utiliser du confit d'oignon ou pour les amateurs, du "Sirop de Liège", un régal!