Lignac Vanille Caramel Revisité

Un "Lignac" c'est joli comme nom pour un gâteau, non?!

Il est ici question du gâteau d'anniversaire de mon mari.

Pour l'occasion, je me suis inspirée de la recette de la bûche revisité par Cyril Lignac dans l'émission  "Le Meilleur pâtissier".

J'ai utilisé le Cercle Inox, le "Moule Génoise" Flexipan et la Silpat .

INGRÉDIENTS

Pour la ganache montée vanille

100 g de chocolat blanc

500 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)
2 cuillère à café de vanille en poudre

2 feuilles de gélatine

Pour le croustillant praliné spéculoos

60 g de "pâte" praliné amande noisette
90 g de Spéculoos
50 g de petits beurres
60 g de beurre de cacao
Pour le crémeux caramel

125 g de sucre
20 g de glucose
40 g d'eau
250 g de crème fraîche liquide 
3 jaunes d'oeufs

1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel de Guérande
2 feuilles de gélatine

Préparation de la ganache montée vanille :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et la vanille en émulsionnant au fouet.

Réserver une nuit au réfrigérateur. 

Préparation du croustillant praliné spéculoos :

Le lendemain, concasser les petits beurres et les spéculoos. Ajouter le praliné et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.

Mettre dans le moule génoise, tasser et placer au congélateur.

Préparation du crémeux caramel :

Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole, le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger 70 g de crème avec  la vanille puis décuire (avec ce mélange) le caramel dès qu'il est assez doré.

Dans un cul de poule, mélanger le reste de crème avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le caramel et faire cuire l'ensemble, à la casserole, à 85°C. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter une pincée de fleur de sel, puis mettre 30 minutes au réfrigérateur. 

Montage :

Monter la ganache au batteur électrique. Poser le cercle sur la Silpat ou sur un tapis relief. Déposer 2/3 de la ganache dans le fond du moule et remonter sur les côtés. Dresser un disque de crémeux au caramel à la poche à douille jusqu'à 2 cm du bord. Recouvrir avec la ganache restante. Déposer le croustillant praliné sur le dessus et réserver 1 heure au congélateur.

Sortir le gâteau, ôter la silpat ou le tapis relief et le cercle inox puis décorer.

Je n'avais jamais réalisé de ganache montée. La texture est très différente de celle d'une mousse.
Le résultat est très crémeux, un régal!

En partenariat avec Lotus Bakeries