jeudi 21 février 2013

Lignac Vanille Caramel Revisité

Un "Lignac" c'est joli comme nom pour un gâteau, non?!
Il est ici question du gâteau d'anniversaire de mon mari.
Pour l'occasion, je me suis inspirée de la recette de la bûche revisité par Cyril Lignac dans l'émission  "Le Meilleur pâtissier".
J'ai utilisé le Cercle Inox, le "Moule Génoise" Flexipan et la Silpat .


INGRÉDIENTS

Pour la ganache montée vanille
100 g de chocolat blanc
500 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)
2 cuillère à café de vanille en poudre
2 feuilles de gélatine
Pour le croustillant praliné spéculoos
60 g de "pâte" praliné amande noisette
90 g de Spéculoos
50 g de petits beurres
60 g de beurre de cacao
Pour le crémeux caramel
125 g de sucre
20 g de glucose
40 g d'eau
250 g de crème fraîche liquide 
3 jaunes d'oeufs
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel de Guérande
2 feuilles de gélatine


Préparation de la ganache montée vanille :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et la vanille en émulsionnant au fouet.
Réserver une nuit au réfrigérateur. 
Préparation du croustillant praliné spéculoos :
Le lendemain, concasser les petits beurres et les spéculoos. Ajouter le praliné et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.
Mettre dans le moule génoise, tasser et placer au congélateur.
Préparation du crémeux caramel :
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide.
Mélanger dans une casserole, le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger 70 g de crème avec  la vanille puis décuire (avec ce mélange) le caramel dès qu'il est assez doré.
Dans un cul de poule, mélanger le reste de crème avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le caramel et faire cuire l'ensemble, à la casserole, à 85°C. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter une pincée de fleur de sel, puis mettre 30 minutes au réfrigérateur. 
Montage :
Monter la ganache au batteur électrique. Poser le cercle sur la Silpat ou sur un tapis relief. Déposer 2/3 de la ganache dans le fond du moule et remonter sur les côtés. Dresser un disque de crémeux au caramel à la poche à douille jusqu'à 2 cm du bord. Recouvrir avec la ganache restante. Déposer le croustillant praliné sur le dessus et réserver 1 heure au congélateur.
Sortir le gâteau, ôter la silpat ou le tapis relief et le cercle inox puis décorer.


Je n'avais jamais réalisé de ganache montée. La texture est très différente de celle d'une mousse.
Le résultat est très crémeux, un régal!

En partenariat avec Lotus Bakeries


36 commentaires:

  1. il est magnifique !! et surement délicieux ! bisous

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    1. Merci. Je ne suis pas satisfaite de ma présentation mais il était très bon! Bisous

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  2. C'est une superbe et délicieuse manière de revisiter ce gâteau, qui à moi aussi m'avait fait envie lors de l'émission :) Il doit être super bon et j'adore la déco en macaron... Il en a de la chance ton mari, il a dû se régaler :D
    Bonne journée Cendrine, bisous !

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    1. Il était en extase! Il adore le caramel!
      J'avais fourré mes macarons au Carambar faute d'oeuf pour faire une crème.
      Bisous

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  3. Rhooo ... j'adôôôôre ce genre de dessert !!!
    Très belle déco en plus !! Bravo

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    1. Merci mais elle ne me plait pas vraiment, trop d'imperfections (mais je suis une perfectionniste). Par contre le goût était au RDV!
      Bises

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  4. Coucou Cendrine
    Et bien moi je dis que c'est une petite merveille de gourmandise ton gâteau et je pense que tu es prête pour faire l émission du " meilleur pâtissier " j'en suis certaine, bisous ma belle
    à très vite

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    1. Alors ça c'est vraiment un très gentil message! Merci infiniment!
      A bientôt.
      Bisous

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  5. ton mari a étè bien gaté avec ce joli dessert !!!
    bises

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    1. Quand on aime! Il a vraiment apprécié!
      Bises

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  6. Testée et divinement appréciée à Noel, vous avez du vous régaler....

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    1. Oh, oui, ça fait longtemps qu'il me faisait de l'oeil!

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    1. Merci. J'attends avec impatience ta tarte au pain d'épice! Bises

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  8. un joli nom pour un joli gateau!!!!

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  9. C'est une turrie ce gâteau, bon anniversaire à ton il a bien de la chance d'avoir eu un si beau gâteau. Tu peux lui dire de ma part LOL Bizzzzzzzzz

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  10. j'ai du zapper lors de l'emission ou m'endormir car je me souviens pas !!!lol en tout cas il a l'air delicieux a faire merci

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    1. Le thème était la bûche revisitée et Cyril Lignac avait proposé cet entremet sous forme de bûche. Il avait d'ailleurs fait un velouté gris par dessus (pas trop à mon goût, on aurait dit un parpaing). Il est très bon en tout cas!

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  11. J'avais suivi l'émission et je comprends que tu aies craqué sur cette recette Cendrine. Chapeau bas, il est superbement réussi. Bravo
    Chrys

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  12. il est très joli ton gâteau!et praliné spéculoos,c'est parfait pour moi!bonne soirée

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  13. bravo il est sublime ton dessert et bien gourmand
    bonne soirée
    bisous

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  14. Très joli gâteau!! Et pour une gourmande de vanille comme moi, c'est un pur régal pour mes papilles!! Bises

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    1. Et avec la vanille ramenée de la réunion.... un délice!
      Bises

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  15. Que de belles saveurs pour ce magnifique dessert, bravo Cendrine :) Bises

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  16. Réponses
    1. Un régal. Je le trouve meilleur que beau! lol!
      Bises

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