mercredi 13 février 2013

Opéra au Foie Gras

Pour la St Valentin Demain, je vous propose en entrée, un petit air de fête, salé-sucré, tout droit sorti du livre "Le traiteur c'est moi" Guy Demarle, réalisé avec le petit cadre inox, le tapis relief "Frise grecque", le "Flexipat" et la "Silpat"
Une jolie entrée en matière qui m'avait fait de l'oeil sur le FB de Paule. Merci Cécile pour l'inspiration!



INGRÉDIENTS
Pour 24 pièces
Pour le biscuit au pain d'épices
30 g de beurre
90 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
30 g de farine
1 cuillère à café bombée de mélange à pain d'épices
15 g de Maïzena
3 œufs + 3 blancs
15 g de sucre semoule
3 g de sel fin
Pour la mousse au foie gras
300 g de foie gras de canard mi-cuit
250 g de crème fraîche à 30% MG
Sel fin
Poivre du moulin
Pour la finition
Confiture de figues
Figues fraîches

Pour le biscuit au pain d'épices :
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le mélange pour pain d'épices et la maïzena. Ajouter les œufs et mélanger au fouet électrique. Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre refroidi. Enfin, incorporer les blancs d'œufs montés en neige.
Placer le Flexipat sur une plaque perforée et y verser la préparation.
Faire cuire 10 min à 180°C.
Laisser refroidir. Poser une Silpat et une grille inox sur le biscuit, retourner, démouler délicatement le biscuit et le diviser en deux à l'aide du petit cadre inox rectangulaire.
  
Pour la mousse au foie gras :
Retirer la graisse à la surface du foie gras et couper en petits dés. Faire chauffer la crème fraîche à 40°C puis ajouter les cubes de foie gras et mixer.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais pendant 1 h 30 puis monter l'appareil au batteur pour l'émulsionner.

Pour la finition :
Poser le tapis relief sur la plaque perforée. Étaler 1cm de mousse au foie gras au racloir pour marquer le décor. Poser le cadre inox sur le tapis relief et étaler la moitié de la mousse au foie gras.
Déposer 1 moitié de biscuit dans le petit cadre. Garnir avec le reste de mousse.
Badigeonner de confiture de figues le second biscuit et le déposer par-dessus. Placer au congélateur 1h.
Oter le tapis relief dès la sortie du congélateur. Enlever le cadre inox.
Démouler et diviser en 12 rectangles, puis couper les rectangles en diagonale pour obtenir 24 triangles.
Déposer un peu de confit de figues sur chaque petit opéra.

Mon Astuce : congeler les deux biscuits environ 30 minutes avant le montage.
Un gâteau qui se garde très bien au congélateur et peut être fait à l'avance.

La recette originale propose de mêler des figues fraîche à une partie de la mousse. Mais où voulez-vous trouver des figues fraîches au mois de février? J'ai donc modifier la recette et remplacé les fruits frais par de la confiture (Merci Maman!).
Vous pouvez aussi utiliser du confit d'oignon ou pour les amateurs, du "Sirop de Liège", un régal!

10 commentaires:

  1. J'applaudis des deux mains, c'est juste sublime! Bravo.

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    1. Oui, parcequ'avec une c'est moins facile, lol! ;-)
      Merci pour ton gentil commentaire!

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  2. Oh tu as réalisé cette entrée, elle m'a bien tapé dans l'oeil aussi, bravo c'est super réussi :) Bises

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    1. Alors n'hésites pas, fonces! Et merci pour le compliment.
      Bises

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  3. coucou

    Je l'ai fait à Noël, c'est une tuerie!!!
    Douce soirée
    Bisousssssssss

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    1. Oh que oui! A refaire sans soucis!
      Bonne après midi.
      Bisous

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  4. Bravo ! Très réussi !
    Vous allez vous régaler.
    Gros bisous à vous tous.

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    1. Merci!
      Oui, on s'est bien régalé en effet! Merci pour l'idée.

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